Viande : l’un des sujets alimentaires les plus discutés de ces dernières années. Je ne suis ni médecin, ni scientifique, donc je n’ai pas les compétences appropriées pour confirmer ou nier ce que les différentes associations mondiales partagent quotidiennement sur la consommation de viande, mais une chose est certaine : la consommation de viande nuit aux animaux et cause de la pollution. La FAO estime que 14,5 % du CO2 émis provient de l’élevage. Chaque fois que vous mangez de la viande, pensez un instant au coût pour l’environnement, en termes d’eau, d’alimentation et de pollution. Et si je vous disais que vous pouvez désormais déguster un hamburger juteux, et bientôt même une côtelette de porc grillée, un blanc de poulet sain ou un tendre steak de bœuf, sans nuire aux animaux et avec un impact environnemental bien moindre ? Vous pensez que je suis fou ? Non, je ne le suis pas. Les soi-disant viandes alternatives sont déjà disponibles et gagneront même en popularité avec le temps. Mais que signifie exactement « viandes alternatives » ? On pourrait les classer brièvement en deux grandes catégories : les viandes à base de plantes et les viandes issues de cellules. INGRÉDIENTS NATURELS POUR UNE NOUVELLE IDÉE DE BURGER
Le soi-disant burger végétal peut en quelque sorte être considéré comme l'évolution naturelle du burger de soja, burger de quinoa et ainsi de suite - 100% végétal, à haute teneur en protéines, mais pour être honnête, ayant souvent l'apparence et le goût d'un carton mouillé. Ces galettes, en revanche, ressemblent, sentent et ont exactement le goût d’un véritable burger de bœuf. Comment est-ce possible ? Grâce à un incroyable travail d’ingénierie alimentaire. Les recettes complètes sont bien sûr des atouts précieux et jalousement gardés, mais en résumé, ces galettes sont composées de : • Extrait de pois et/ou de blé - pour obtenir la même teneur en protéines que la vraie viande • Huile de coco - pour donner l’aspect « juteux » • Jus de betterave - pour la couleur rouge • Hème - pour le goût de viande Un autre détail qui rend ces galettes absolument étonnantes est que lors de la cuisson, elles développent la réaction de Maillard et la caramélisation de la croûte, tout comme la « vraie » viande. N’est-ce pas fantastique ? Dans le secteur de la viande végétale, les leaders absolus sont sans aucun doute Beyond Meat et Impossible Food. Les produits Beyond sont présents dans les rayons et les restaurants aux États-Unis depuis quelques mois. Ils sont également arrivés en Italie, grâce à Well Done Burger, depuis octobre dernier. M. Chuck Muth, Chief Growing Officer de Beyond déclare : “ “Nous pensons qu'il existe une opportunité significative d'étendre Beyond Meat bien au-delà de notre présence actuelle dans la distribution au détail et la restauration. Notre premier objectif était d’établir une présence dans les circuits Food Service et épiceries aux États-Unis, où nous avons réussi à nous développer dans près de 30 000 points de distribution. En plus d’une croissance supplémentaire aux États-Unis, nous avons développé des relations avec des partenaires internationaux représentant des opportunités de distribution dans plus de 50 pays. Nous pensons qu’une distribution accrue incitera davantage de consommateurs à acheter nos produits et augmentera la taille globale de la catégorie des protéines végétales à mesure que plus de consommateurs passeront des protéines animales aux protéines végétales.”
Comment les Italiens ont-ils réagi au Beyond Burger ? « Dans nos magasins, dit M. Andrea Mangelli, PDG de Well Done Burger, la proposition Beyond a suscité beaucoup de curiosité tant chez les clients véganes/végétariens que chez les clients habituels qui mangent généralement des hamburgers de viande dans nos restaurants. Après avoir goûté Beyond Meat pour la première fois, la plupart des clients s’informent sur les caractéristiques du produit, la recette et la valeur nutritionnelle, félicitant Well Done Burger d’avoir apporté un produit aussi innovant en Italie. » En particulier, les clients, après le premier étonnement lors de la dégustation de Beyond Meat, s’informent sur les caractéristiques du produit, la recette et la valeur nutritionnelle, félicitant Welldone d’avoir introduit en Italie un produit aussi innovant. » Nick Halla, vice-président senior de Impossible, a eu la gentillesse de me donner une brève mise à jour sur la situation de l’entreprise : « Impossible a connu une croissance explosive aux États-Unis, à Hong Kong et à Macao avec environ 5 000 points de vente qui servent désormais nos produits ; il y a un peu plus d’un an, ils n’étaient que 50. La demande a été si forte que nous lancerons l’Impossible Burger dans la grande distribution américaine l’année prochaine, tout en nous développant à Singapour pour poursuivre notre expansion en Asie. Bien que nous n’ayons pas d’annonces spécifiques pour l’Italie, nous sommes impatients de développer Impossible rapidement à l’échelle mondiale. » Et qu’en est-il de la viande imprimée en 3D ? Giuseppe Scionti, ingénieur biomédical italien et fondateur de Novameat, a développé une viande cultivée innovante, imprimable en 3D Les galettes à base de plantes n’ont pas besoin de réglementation car elles sont simplement le résultat de « recettes » à base d’ingrédients naturels déjà connus. Elles ne sont soumises à aucune restriction de la FDA et ne sont pas incluses dans la réglementation européenne sur les nouveaux aliments – elles sont vendues librement. Une étude récente de Nielsen publiée par The Good Food Institute estime la valeur totale du marché de détail des produits à base de plantes à plus de 3,7 milliards de dollars. Ces données incluent la valeur du marché de la viande végétale, 767 millions de dollars ; plus de 157 millions d’unités de viande végétale ont été vendues l’an dernier. En passant à la viande cultivée, la question est complètement différente. La viande cultivée est de la viande développée in vitro, en cultivant de vraies cellules animales avec un processus similaire à la régénération tissulaire — un travail pour les geeks biomédicaux plutôt que pour les scientifiques de l’alimentation. D’un point de vue réglementaire, il s’agit d’un aliment totalement nouveau, soumis à un processus d’approbation par les autorités, il faudra donc beaucoup de temps avant que nous puissions commencer à faire des barbecues avec des côtelettes de porc cultivées, des steaks de laboratoire ou des blancs de poulet in vitro... ou peut-être pas ? Memphis Meat peut être considérée comme la pionnière de cette technologie, ayant commencé la R&D en 2011 et prévoyant une commercialisation pour 2021. L’Amérique travaille dur, évidemment, mais en Europe, nous ne restons pas les bras croisés. La startup néerlandaise Meatable vient de clôturer une levée de fonds de 3,5 millions pour développer son projet de viande cultivée. Benjamina Bollag et Stephanie Wallis sont les fondatrices de Higher Steaks, une startup basée au Royaume-Uni. Benjamina m’a beaucoup aidé en me fournissant des informations dont j’avais besoin pour cet article, et elle a récemment été interviewée par Forbes. L’interview complète est disponible ici. GRANDS INVESTISSEMENTS POUR GRANDS RÉSULTATS Que votre état d’esprit soit « Si quelqu’un de plus important que moi croit en quelque chose, je le ferai aussi », sachez que les premiers projets de viande propre ont été soutenus par des investisseurs fiables et respectés comme Bill Gates et Richard Branson, est-ce suffisant ? Ce type de projets, en raison de l’expertise technique requise et du long délai de mise sur le marché, nécessite d’énormes investissements en capital, donc les grands investisseurs tels que les capital-risqueurs jouent un rôle crucial. Pour en savoir plus sur la relation entre les projets de viandes alternatives et les investisseurs, j’ai contacté Dan Altschuler Malek - Sr Venture Partner chez New Crop Capital - USA, qui a eu la gentillesse de répondre à mes questions QUESTION Pouvez-vous nous dire combien votre entreprise a déjà investi dans des projets de viande cultivée et si vous prévoyez d’investir dans des startups en croissance, même à un stade précoce. RÉPONSE Au cours des 3 dernières années, New Crop Capital a réalisé près de 30 investissements en phase de démarrage dans le monde entier, principalement dans des entreprises développant des alternatives végétales et cellulaires aux produits protéiques animaux. Ces startups sont à différents stades, certaines aux premiers stades travaillant sur la R&D comme Memphis Meats, Aleph Farms et BlueNalu, d’autres qui viennent d’être lancées sur le marché comme Fora Foods, Good Catch et Ocean Hugger Foods et un autre groupe comprend des entreprises en forte croissance comme Beyond Meat et Alpha Foods. Nous soutenons nos entrepreneurs et sommes enthousiasmés par leurs progrès continus. QUESTION Étant donné que c’est un secteur où les fondateurs ont principalement un profil technique, pensez-vous que le VC, plus que dans d’autres cas et au-delà de l’aspect financier, peut être un soutien valable pour l’élaboration de la stratégie et la gestion de l’entreprise. RÉPONSE En tant que VC, je fournis aux startups les ressources et l’accompagnement nécessaires pour réussir. Chacune a ses propres défis à relever, et je considère que mon rôle est de les aider à comprendre leurs points forts et là où elles peuvent bénéficier d’une assistance, que ce soit en R&D, fabrication, marketing & ventes, opérations ou stratégie. L’IMPORTANCE DE LA SENSIBILISATION La viande propre est bien plus qu’un produit, une marque ou une entreprise, de toute façon. En parlant de viande propre, on fait référence à un véritable style de vie, à quelque chose de disruptif qui peut changer le monde. Pour ces raisons, il sera très important de développer la sensibilisation, en diffusant à l’échelle mondiale l’information sur ces technologies révolutionnaires mentionnées ci-dessus. Quelque chose de similaire a été fait par le mouvement végane, bien que non sans contradictions. Quel dommage que quelque chose d’aussi noble et respectable que le bien-être animal et l’éthique soit parfois complètement déformé et ruiné par une petite poignée d’idiots, qui heureusement représentent la minorité du mouvement. À cause de ces « mauvais garçons », dans la plupart des cas, le véganisme est perçu comme quelque chose de négatif, du moins en Italie. Un végane n’est pas identifié comme une fille qui ne mange pas de viande ou un homme qui veut changer le monde, mais plutôt comme un gars cagoulé taguant « tueur » sur la vitrine d’une boucherie ou une mère envoyant sa fille à l’école avec des poux parce qu’elle ne tue pas les animaux, voyons. Il est impératif que les gens du monde entier comprennent l’importance de commencer à compter sur une source alternative de protéines : les insectes (comme discuté dans l’article précédent) mais aussi les algues, les champignons et bien sûr, la viande propre. Olivia Fox Cabane, leader de International Alliance for Alternative Proteins, peut être considérée comme une véritable gourou dans ce domaine. Elle collecte régulièrement des informations, crée des opportunités de réseautage et organise des événements axés sur les technologies et les personnes qui façonnent l’avenir des protéines. « Je vis au cœur de la Silicon Valley, dit-elle, mes plus gros clients sont des géants de la tech comme Google et Airbnb ; et pourtant je n’ai jamais vu une industrie croître aussi vite. Je n’ai encore jamais vu une industrie où il y a deux fois plus de VCs cherchant à donner de l’argent aux startups qu’il n’y a de startups pour le recevoir. Si vous rêvez de devenir entrepreneur, oubliez les réseaux sociaux – les protéines alternatives sont là où vous devriez concentrer vos efforts ! » Le fer de lance de son travail est sans aucun doute le « New Proteins Landscape » : une image représentant toutes les entreprises et associations impliquées dans le domaine des protéines alternatives.
The future of food and the food of the future means obviously Seeds&Chips, the global food innovation ecosystem culminating every May with an awesome 4 days summit in Milan. At last May summit, a really interesting panel was “Food&Health: Pioneering New Products” with a speech of Beyond Meat chairman Seth Goldman. What do we expect in this field at the next May summit? Surely something exciting. If you liked this article and think the alternative meats will be one of the food of the future, feel free to share it with your network.